Con la creación del Arca del gusto y de los Baluartes protege y da a conocer aquellos alimentos que están en peligro de extinción apoyando a los campesinos en sus técnicas productivas y saberes.

La Misión de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad es organizar y financiar los proyectos que defienden la herencia de biodiversidad agrícola y de las tradiciones gastronómicas, permitiendo el acceso al mercado de estos productos.

Arca del Gusto

La Arca del Gusto apunta volver a descubrir, catalogar, describir y publicar sabores olvidados. Es un recipiente metafórico de productos gastronómicos de calidad que se encuentran amenazados por la estandarización industrial, los excesivamente rigurosos reglamentos sanitarios, las grandes cadenas de distribución y el deterioro ambiental

Baluartes

La Arca de Slow Food ha catalogado centenares de productos extraordinarios alrededor del mundo. Este proyecto ha hecho una contribución importante para documentar la existencia de diversos alimentos tradicionales, pero no era suficiente para garantizar su supervivencia. Por esta razón, el movimiento ha creado el Proyecto Baluartes que va de la mano del Arca del Gusto

Si los productos de los Baluartes tienen un desarrollo comercial pueden ser salvados de la extinción. Es por ello que en cada Baluarte se desarrollan proyectos pequeños para asistir a grupos de pequeños productores artesanales. A veces, con pocos esfuerzos, se pueden reunir a productores con el fin de mejorar los canales de comercialización y promoción a fin de establecer los estándares de la calidad y de la autenticidad para su producto.

Los productos de los Baluartes han conquistado no solamente a cocineros y a gastrónomos, también han ganado la preferencia cotidiana de los consumidores. El éxito de los Baluartes consiste en que se ha demostrado que los consumidores están dispuestos a pagar precios justos por productos que están valorizados no sólo por la calidad intrínseca de los mismos, sino por la herencia cultural que representan y que su producción puede ser una actividad económicamente viable

Baluartes Argentinos

Baluarte Papas Andinas de la Quebrada de Humahuaca    

La Quebrada de Humahuaca, situada en el centro de la provincia de Jujuy, cerca de la frontera norteña de la Argentina , se encuentra a latitudes que varían entre los 2.000- 4.000 metros sobre nivel del mar. La gran abundancia de ecosistemas en esta región ha favorecido el desarrollo de centenares de especies comestibles, que se han conservado a través del trabajo paciente de los pobladores locales.
Además de las muchas variedades de papa y de maíz, la kiwicha, quinoa, oca y papa lisa, son otras tantas de las especies nativas que datan de la época de los conquistadores y se cultivan comúnmente. Estos cultivos fueron prohibidos a menudo por los españoles que llegaron, porque eran considerados sagrados y por lo tanto fuente peligrosa de superstición e idolatría.

La cultura andina del alimento es un recurso increíble, por su herencia genética y su potencial económico. Las primeras muestras de selección de papa en el Quebrada de Humahuaca datan 4.000 años, una época en que cada generación mantuvo la tradición de cultivar un tipo particular de papa, al cual las familias dieron a menudo su propio nombre. Algunas comunidades producían una gran variedad de papas, mientras que otras se especializaron en la conservación de la semilla.

Todas las variedades fueron multiplicadas y conservadas generación tras generación, pero actualmente el numero de variedades ha disminuido notablemente. Las variedades de papas andinas que han sobrevivido son distinguidas por su sabor, color, y alto contenido proteínico.

El Baluarte ha identificado cinco variedades que se cultivan en una altitud que se extiende a partir del 2.100 a 3.800 metros: la papa Azul , es la más dulce del grupo, de forma cilindrica, con la piel azul marino, con la carne blanca y amarilla; el papa Señorita , de forma irregular, piel blanca rayada con carne rosada y amarillenta; la Cuarentilla de piel rosada y carne blanca; la Tuni Morada de forma redonda y plana, la Chacarera , con los extremos punteagudos, la piel blanca y carne blanca, con cualidades para freír. Esta ultima variedad posee como curiosidad que desarrolla rayas violetas en su carne si se cultiva por encima de los 3.000 metros de altitud.

La Cooperativa C.A .U.Que.Va fue fundada en 1996 y actualmente reúne a 126 pequeños productores de papa, oca, lisa del papa y maíz. En el año2 002,
C .A.U.Que.Va fue elegida por la Fundación Slow Food para Biodiversidad como ganadora del Premio Slow Food en Defensa de la Biodiversidad y luego en el año 2004 fue fundado el baluarte como reconocimiento del trabajo excepcional. El Baluarte tiene como objetivo promover las papas andinas frescas y empaquetadas en restaurantes y en el mercado nacional. Las papas precocidas y empaquetadas al vacío pueden ser exportadas y ser vendidas internacionalmente.

Área de Producción:
Municipalidad de Tumbaya, Tilcara y Humahuaca. Povincia de Jujuy
Coordinador del Baluarte : Andrés Longoni
C.A.U.Que.Va - +54 388 4368272 - andreslongoni@cauqueva.com.ar

Baluarte del Yacón

El origen de esta antigua raíz andina es anterior a la llegada de los españoles a la Argentina. En Aimará, la lengua indígena de la región, la raíz se conoce como aricoma o aricuma, mientras que en español se llama yacón (sha-kohn pronunciado), arboloco, chicama, o jiquimilla. Para su producción se utilizan técnicas y herramientas antiguas como la taclla, una herramienta de madera que remonta a los incas. El taclla se utiliza para preparar la tierra antes de la plantación y después para colocar los tubérculos en los surcos.

El yacón se cultiva en la rotación con maíz o papas y se cosecha a partir de agosto a septiembre. Su tallo verde y fino alcanza 1,5 metros de altura y su raíz, parte comestible de la planta, posee una piel marrón oscura y carne amarilla, pálida, dulce y suculenta con textura similar a la pera. Una vez cosechada si es almacenada en un lugar fresco y oscuro, mantiene su estado fresco por meses.

Las comunidades de la Quebrada de Humahuaca, utilizan el Yacón para hacer jugos, escabeches y jaleas. Las hojas de las plantas se pueden también utilizar para alimentar vacas y cerdos. En la Quebrada de Humahuaca, las ciudades mas conocidas para la producción de Yacón son Barcena y Volcan, esta última fue un centro importante de producción que sirvio como el principal mercado para los productores locales. En Volcan, los productores ofrecían en sus cestas, el yacón para entrenar a los pasajeros del tren que iba hacia el sur, sobre todo a los trabajadores de los campos de la caña de azúcar.

El Balurte Yacón tiene un gran potencial para el desarrollo debido a su sabor magnífico y uso potencial para los que sufren de diabetes. Slow Food colabora junto a los productores de Yacón para promover su producto y para encontrar nuevos mercados en cooperación con la asociación local Fundandes (Fundación para el Desarrollo Ambiental de Productos Locales).

Existen 30 productores de la Quebrada asociados al Baluartes que cultivan la tierra y continúan preparando Yacón según las recetas tradicionales como por ejemplo la mermelada, el escabeche y el té hecho con las hojas secas de la planta. El Baluarte está trabajando en cooperación con el consejo de la ciudad de Barcena para establecer un protocolo de producción y para crear una asociación de productores a fin de promover los productos típicos elaborados con Yacón en el mercado local e internacional.

Área de Producción:
Salvador de San de Jujuy, Volcán y Barcena, Provincia de Jujuy

Coordinadora del Baluarte
Magda Alejandra Choque Vilca - Fundandes - Tel. +54 388 4257538 - maguijuy@arnet.com.a

Baluarte de Maíces Andinos

El maíz andino originario de Sudamérica, data de miles de años y actualmente es uno de los granos más consumidos del mundo. En el norte de Argentina, particularmente en la provincia de Catamarca, muchas variedades antiguas todavía existen, entre ellas: Capia (granos redondeados rojizos o blancos), Blanco Criollo (granos redondos grandes) y Amarillo Socorro (granos amarillos grandes, a veces con estrías blancas), Morocho (granos redondeados) y Chullpi (granos planos anchos). Estas variedades nativas del maíz se cultivan en parcelas pequeñas y se destina principalmente al consumo familiar.

En la provincia de Catamarca, el maíz crece generalmente junto a los pimientos, las papas, y las hierbas aromáticas. Los campos se siembran a mano durante los primeros días de octubre y el maíz es listo cosechar en abril y los productores utilizan métodos y herramientas de producción antiguas como el arado tirado a mula.

Para su conservación el maíz debe ser secado totalmente, para lo cual los granos son retirados de las mazorcas y pelados, proceso arduo que se realiza de forma manual. Es por ello que el proyecto de Baluartes ha invertido en una maquina desgranadora para facilitar el trabajo de los productores. La variedad de Capia tiene granos blandos que se rompen fácilmente, para evitarlo las mazorcas primero se cuecen al horno en agua y cal, después se pelan y se secan en el sol.

El maíz, junto con las papas son los principales alimentos utilizados en la dieta local de la población, las tradiciones culinarias andinas cumplen un papel importante en salvaguardar la biodiversidad de estas cosechas. Cada variedad tiene un papel en la cocina y las festividades locales, y los cocineros preparan una gran variedad de platos con apenas algunos ingredientes primarios.

El maíz de Capia se utiliza para preparar las tortillas, los tijtinchas (un plato rico preparado el 25 de julio para San Santiago), y los capias (un postre hecho con la harina, el azúcar, los huevos, el cinamomo, y la manteca de cerdo). El maíz de Amarillo se utiliza para hacer chicha, una bebida alcohólica tradicional que se utiliza durante ocasiones especiales, tales como carnaval. El maíz blanco criollo, se utiliza en la mazamorra, un postre de la época colonial.

En la comunidad de San José, donde se encuentra la Asociación de Maíces Andinos , la carencia de agua y la influencia de las variedades híbridas han puesto a las variedades de maíz andino en peligro de perderse, situación que se intenta revertir con la creación de este Baluarte.

El Baluarte de Maíces Andinos cuenta con el apoyo de del Ing. Julián Cámara Hernández, investigador de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, que ha clasificado las variedades andinas de maíz por mas de cuarenta años. Las tres variedades que conforman este proyecto de baluartes son: Amarillo Socorro, Capia y Blanco Criollo.

En poco tiempo el Proyecto ha obtenido resultados extraordinarios, mejorado los estándares de calidad y la cadena de la producción. Con la ayuda de la cocinera Maju Bacigalupo, la Asociación de Productores de Maíces Andinos ha recuperado recetas tradicionales del maíz.

Área de Producción:
San José, Departamento de Santa María. Provincia de Catamárca
Coordinador del Baluarte : Juan Antonio Cáseres
Tel: +54 3838 423671 - j_a_caseres@yahoo.com.ar
www.maicesandinos.com.ar